Szynki i wędzonki

Szynki i wędzonki

PRODUKCJA   WĘDZONEK

 

 

DEFINICJA WĘDZONEK

  

     Wędzonki są to wyroby produkowane z reguły, chociaż nie zawsze, z określonej anatomicznej części tuszy wykrawanej podczas dzielenia ( rozbierania) tusz, półtusz lub ćwierćtusz zwierząt rzeźnych na tzw. zasadnicze elementy rozbioru. Są to więc min. produkty wytwarzane albo z jednego mięśnia np. świńskiego mięśnia najdłuższego grzbietu i będą to wówczas polędwice (sopocka, łososiowa), lub częściej z zespołu mięśni szynki albo łopatki znajdujące się w sieci handlu detalicznego jako np. szynka wieprzowa gotowana, a także z karkówki w postaci baleronu oraz  takie asortymenty jak boczek, ogonówka, schab wędzony, słonina wędzona itp.

     Są one produkowane z surowców uprzednio peklowanych z zastosowaniem z reguły nastrzykiwania solanką peklującą przy pomocy wieloigłowej nastrzykiwarki oraz masowania i następnie poddawane parzelniczej obróbce cieplnej, albo dostarczane są do sieci handlu detalicznego jako wyroby surowe. W obrocie handlowym znajdują się one w naturalnym układzie anatomicznym lub ostatnio coraz częściej jako plasterkowane, opakowane w tworzywo syntetyczne - próżniowo albo w atmosferze kontrolowanej (modyfikowanej).

 

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA WĘDZONEK

 

     Wędzonki zawsze były i są nadal poszukiwanymi i powszechnie akceptowanymi przetworami mięsnymi. Stąd też nieustannie wzrasta  popyt na te szlachetne wyroby. Rynek detaliczny chłonie zwiększającą się produkcję wędzonek mimo, że ich cena jest stosunkowo wysoka.

     Uzasadnieniem dla zwiększającej się popularności tej grupy towaroznawczej wyrobów mięsnych jest zaspokajanie wymagań i życzeń żywieniowych współczesnego konsumenta, wyrażających się w szczególności znacznym ograniczeniem a niekiedy całkowitym wyeliminowaniem z diety tłuszczów zwierzęcych.

     Jeśli założyć, że są to wyroby produkowane najczęściej z wyjściowo możliwie maksymalnie odtłuszczonych  surowców, z wykluczeniem boczku i karkówki, spełnione zostają więc wymagania konsumenta, by były one chude tzn. nie miały wizualnie dostrzegalnej tkanki tłuszczowej lub by jej ilość była bardzo mała. Ponadto, do wysoko ocenianych przez konsumentów wyróżników jakości wędzonek zalicza się:

    - smakowitość tj. silnie wyrażony smak i aromat wyrobu wyprodukowanego z mięsa                        peklowanego i poddanego lub nie poddanego obróbce cieplnej oraz,

    - atrakcyjną, intensywnie różowoczerwoną barwę na przekroju oraz bardzo soczystą, ale nie           cieknącą (płaczącą) konsystencję i teksturę.

  

     Spełnienie powyższych wymagań przez producenta gwarantuje zbyt na wytwarzane wędzonka a tym samym popyt na nie, co jednocześnie oznacza możliwość zwiększenia podaży. Konsumenci bardzo wysoko oceniają również dobrą trwałość wędzonek, szczególnie podczas przechowywania w domowych lodówkach. Wędzonki powinna także cechować  bardzo dobra przechowalnicza trwałość barwy.

 

TECHNOLOGIA WYTWARZANIA WĘDZONEK

 

DOBÓR SUROWCA

 

     Do najważniejszych jakościowych wyróżników surowca przeznaczanego do produkcji wędzonek zalicza się bardzo dobrą wodochłonność. Kolejną istotną cechą wyjściowego surowca, decydującą w znaczącym stopniu o powodzeniu wytwarzania wędzonek, jest jego możliwie jak najmniejsze zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Szczególne więc wymagania należy stawiać wysokim standardom higieny produkcji wędzonek. Małe wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca i przestrzeganie wysokiej higieny wytwarzania są

gwarantami powodzenia produkcji wędzonek, musi się je uwzględniać i ściśle się do nich stosować ponieważ, zarówno surowce wyjściowe jak i wyroby finalne, cechuje wysoka wartość aw oraz  stosunkowo wysokie pH, które sprzyjają rozwojowi i namnażaniu się mikroorganizmów, a przede wszystkim bakterii.

     Surowce do produkcji wędzonek powinny być pozyskiwane z dobrze wychłodzonych półtusz świńskich a elementy rozbioru zasadniczego należy wykrawać po 2-3 dobach po wychłodzeniu. Ich pH winno wynosić 5,8 - 6,2 tzn., że powinno być ono względnie wysokie.Takie pH gwarantuje wysoce pożądaną  dużą wodochłonność surowca. Ponadto, w tym zakresie pH mięso ma tzw. zamkniętą strukturę i charakteryzuje je dobre wiązanie własnych soków komórkowych jak i nastrzykniętej solanki. Wędzonki wyprodukowane z takiego mięsa cechuje delikatna i soczysta konsystencja wysoce pożądana przez konsumentów. Te korzystne wyróżniki są również rezultatem stosunkowo łagodnej obróbki cieplnej jakiej poddawane są wędzonki. Temperatura dogrzania centrum geometrycznego wędzonek nie powinna przekraczać 68oC. Należy przypomnieć i zwrócić uwagę, że wyjściowe surowce o pH wyższym od 6,2 umożliwiają wytwarzanie wędzonek o zwiększonej wydajności, lecz jednocześnie właśnie z uwagi na wysokie pH takie wyroby mają bardzo ograniczoną przechowalniczą trwałość.

      Omawiając wymagania stawiane surowcom przeznaczanym do produkcji wędzonek niezbędnym jest wskazanie,  że:

   - mięso DFD (dark-firm-dry) tj.ciemne,twarde i suche charakteryzuje się bardzo wysokim   pH,często o wartości znacznie wyższej aniżeli zalecana dla surowców z jakich należy produkować wędzonki.Takie mięso cechuje bardzo duża zdolność wiązania wody i tym     samym możliwe jest uzyskiwanie wysokich wydajności oraz bardzo dobrych cech tekstury,    przede wszystkim jędrności i soczystości. Jednocześnie jednak mięso DFD bardzo źle się      pekluje, utworzona barwa nie jest trwała i ulega bardzo szybko niepożądanym zmianom, ulegając szarzeniu pod wpływem światła. Ponadto, wędzonki wyprodukowane z mięsa          DFD charakteryzuje wysoce  ograniczona trwałość przechowalnicza spowodowana   bardzo szybkim namnażaniem się mikroflory rozkładu gnilnego.

 

      - mięso PSE (pale-soft-exudative) tj.jasne,miękkie i cieknące (wodniste) charakteryzuje się           stosunkowo niską wartością pH często poniżej 5,6.Takie pH nie sprzyja wiązaniu ani      własnych soków komórkowych ani tym bardziej nastrzykiwanej  solanki. Nie nadaje się więc    ono do produkcji wędzonek.W przeciwieństwie do mięsa DFD, które bardzo dobrze wiąże    dodawaną wodę,mięso PSE  ma bardzo ograniczone możliwości trwałego wiązania wody       solanki  nastrzykowej i tym samym nie jest możliwe uzyskiwanie nawet normatywnej    wydajności produkcyjnej, niewspominając już o zwiększonej.  Finalny wyrób wyprodukowany          z mięsa PSE posiada konsumencko wysoce nieatrakcyjną jasną (bladą) barwę, jest       nadmiernie soczysty i cechuje się rozpadającą się, włóknistą teksturą.

 

    Podsumowując surowcową problematykę wytwarzania wędzonek należy zwrócić uwagę na:

---Konieczność zagwarantowania bardzo wysokiego wyjściowego standardu higieny surowców tj. możliwie jak najmniejszego ich mikrobiologicznego zanieczyszczenia.

---Elementy rozbioru zasadniczego przeznaczone do produkcji wędzonek muszą być wykrawane z dobrze wychłodzonych półtusz.

---Pozyskane surowce należy przechowywać w temperaturze w jakiej były one  wychładzane,           nie mogą się one stykać ze sobą, a pomieszczenie powinno cechować się niewielkim

     ruchem i dużą wilgotnością względną powietrza.

---Kwasowość  (pH)  mięsa użytego do produkcji wędzonek powinna zawierać się w            przedziale od pH  5,8  do pH 6,2.

---Do produkcji wędzonek należy używać surowców świeżych tj. przechowywanych nie

     dłużej jak 2-3 doby.

---Wyklucza się produkcję wędzonek z surowców mających wyróżniki charakterystyczne

     i typowe dla mięsa DFD i PSE.

 

     Podczas wstępnej obróbki szynek należy skroić zewnętrzną warstwę luźnej tkanki tłuszczowej. Przy produkcji szynki z wykrojonych mięśni należy również usunąć tłuszcz międzymięśniowy i jednocześnie starannie wyciąć ścięgna i większe oraz grubsze łącznotkankowe omięsne. Jeśli nie dysponuje się odpowiednim wyposażeniem mechanicznym, wykrojone mięśnie szynek należy ponacinać nożem wzdłuż i w poprzek tj. na krzyż. Zabieg ten sprzyja ekstrahowaniu się białek miofibrylarnych z tkanki mięśniowej podczas następnej operacji technologicznej tj. masowania, po uprzednim nastrzyknięciu mięsa solanką nastrzykową.

     Koloidalny roztwór białek spełnia podczas parzelniczej obróbki cieplnej, w czasie której nastąpi denaturacja i żelowanie białek funkcję lepiszcza dla pokrojonych, luźnych kawałków mięśni. Opisane czynności i operacje umożliwiają wykształcenie się cechy krajalności finalnego wyrobu, a tym samym jego plasterkowanie i dalsze konfekcjonowanie w detaliczne porcje.

     Przy produkcji wyrobu typu kasler należy przede wszystkim bardzo dokładnie usunąć rdzeń przedłużony oraz starannie spłukać odłamki i opiłki kostne, szpik, strzępki tkanki mięśniowej itp. które z reguły są przyczyną szybkiego psucia się wyrobu oraz znacząco pogarszają wygląd towaroznawczy finalnego produktu.

  

 SOLANKA PEKLUJĄCA

      

     Współcześnie powszechnie stosowane wieloigłowe nastrzykiwarki solanki peklującej umożliwiają jej domięśniowe wprowadzanie, gwarantując równomierne przesycenie mięsa wszystkimi jej składnikami, w czasie nieproporcjonalnie krótszym aniżeli to miało miejsce podczas peklowania zalewowego. Aby wykluczyć błędy podczas wieloigłowego nastrzykowego peklowania, przejawiające się najczęściej miejscami niedopeklowanymi lub mechanicznie uszkodzoną tkanką mięśniowa, a także niekorzystnym zwiększeniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego, należy ze szczególną troską kształtować wysoki standard higieny produkcji i dbać o bezbłędną sprawność maszyn i wyposażenia.

W odniesieniu do wieloigłowych nastrzykiwarek sprawdzić należy drożność igieł i otworów spiralnie na nich umieszczonych,  bowiem od ich drożności zależeć będzie równomierne rozmieszczenie solanki w masie nastrzykiwanego mięsa.

     Zgodnie z doświadczeniem praktycznym zaleca się dwukrotne wstrzykiwanie recepturowej ilości solanki nastrzykowej dzieląc jej ilość na dwie równe porcje. Ściśle należy przestrzegać właściwego ciśnienia podczas nastrzykiwania solanki. Przy nadmiernie wysokim ciśnieniu włókna mięśniowe mogą ulec mechanicznemu uszkodzeniu. Tkanka mięśniowa zostanie porozrywana pogarszając wygląd na przekroju. Ciśnienie solanki podczas nastrzyku nie powinno przekraczać 2 barów. Należy zawsze przestrzegać instrukcji obsługi i eksploatacji maszyn do nastrzykiwania solanki i do masowania mięsa oraz  bezwzględnie stosować się do zalecanych zasad technologii produkcji.  Wykorzystywać należy również  własne doświadczenia i obserwacje produkcyjne lub zasięgać porad wyspecjalizowanych firm doradczych (konsultingowych).

 

 SOLANKA  NASTRZYKOWA

 

     Należy zawsze używać świeżo przygotowaną solankę nastrzykową. Z reguły stosuje się 10% solankę. Przeciętny poziom (ilość) nastrzykiwanej solanki wynosi 20%. Zaleca się nie nastrzykiwać tej ilości jednorazowo. Solankę należy nastrzykiwać co najmniej w dwóch 10% porcjach. Z praktycznych obserwacji wynika ponadto, że korzystne jest nastrzykiwanie solanki w trzech porcjach po 7% każda.  Takie postępowanie zwiększa co prawda pracochłonność, ale jednocześnie polepsza się równomierność rozmieszczenia solanki                    w masie mięsa i istotnie zwiększa się jej związanie przez białka tkanki mięśniowej. Przygotowując solankę nastrzykową należy bezwzględnie przestrzegać recepturowych ilości jej składników, ze szczególnym zwróceniem uwagi na poprawne i dokładne dawkowanie azotynu. Końcowa bowiem jakość wędzonek będzie w istotnym stopniu uzależniona od zgodnego z wymaganiami przygotowania solanki nastrzykowej i od wprowadzenia do mięsa jej normatywnie przewidzianych ilości.

     Przygotowując solankę nastrzykową popełnia się mniej błędów używając do jej sporządzenia przemysłowej soli azotynowej czyli standardowej mieszaniny soli kuchennej warzonki i azotynu. Poniższa tabela ułatwia poprawne przygotowanie solanki nastrzykowej

Sól azotynowa do peklowania                 Woda               Stężenie solanki

               ( kg )                                 ( kg )                       ( % )

 ________________________________________________________________

                                           7                                         93                           7

                                           8                                         92                           8

                                           9                                         91                           9

                                          10                                        90                           10

                                          12                                        88                           12

                                          15                                        85                           15

                                          20                                        80                           20

            ------------------------------------------------------------------------------------------------

     Jak już uprzednio wspomniano, należy zawsze używać solankę świeżo przygotowaną               z uwzględnieniem możliwie jak najlepszych sanitarnych warunków jej sporządzania. Solanka nastrzykowa, przed jej wprowadzaniem do mięsa, musi być schłodzona do zalecanej temperatury.

     Zaleca się stosowanie dwóch zakresów temperatury solanki nastrzykowej, a mianowicie: +4 lub minus 6oC.

     Według innych opinii korzystne jest schłodzenie solanki przed nastrzykiwaniem do temperatury minus 6 a nawet do minus 8oC. Solankę można bardzo szybko schłodzić przez zastąpienie 1/3 wody lodem, najlepiej łuskowym. Od poprawnie przygotowanej solanki                  w znaczącym stopniu uzależniona będzie ilość soli w gotowym produkcie. Można to wyrazić następującym wzorem:

 

                Nastrzykiwana ilość solanki  x  Stężenie solanki  =  ....g soli w 1 kg szynki

                                                  10

 

     PRZYKŁAD: Do surowca nastrzyknięto 20% solanki  10%. Wówczas, wg powyższego równania, zawartość soli w finalnym wyrobie wyniesie:

 

               20 x 10 = 200 : 10  =  20 g soli w 1 kg  szynki

 

 DODATKOWE SKŁADNIKI SOLANKI NASTRZYKOWEJ

 

     W skład recepturowy solanki nastrzykowej, oprócz soli azotynowej i wody, wprowadza się z reguły szereg innych związków chemicznych spełniających w procesie peklowania ważne funkcje technologiczne. Z reguły od ich udziału w składzie solanki uzależniony jest prawidłowy przebieg procesu peklowania a w rezultacie jakość produkowanego wyrobu.               W decydującym bowiem stopniu będą one np. wpływały na szybkość przebiegu procesu nitrozylownia barwników tkanki mięśniowej, przede wszystkim mioglobiny, a więc i na wykształcenie się konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwy, wpływać będą one ponadto na smakowitość wyrobu i jego konsystencję, krajalność, ogólny wygląd towaroznawczy itp.

 

     Do najpowszechniej stosowanych związków chemicznych, dodatkowo wprowadzanych do składu recepturowego solanki, należą:  substancje redukujące, a wśród nich najczęściej kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy albo ich sole sodowe czyli askorbiniany, wielofosforany

( wówczas gdy odpowiednie przepisy zezwalają na ich stosowanie), cukry proste lub ich zestawy, związki chemiczne uwypuklające smak tj.o bodźcowym oddzialywaniu na smak np. glutaminian sodowy lub preparaty nukleotydowe, hydrolizat białka czyli popularna przyprawa do zup, sosów itp. Do solanki mogą być również wprowadzane specjalne preparaty przypraw aromatyzujacych.

     Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane w produkcji dodatków do peklowania oferują odpowiednie ich zestawy, na ogół sprawdzone pod względem skuteczności  działania. Są one oferowane zarówno w postaci preparatów suchych jak i płynnych W obu postaciach należy je stosować po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie lub po rozcieńczeniu wodą albo solanką.

     Podejmując produkcję wędzonek nie zaleca się współcześnie korzystania z tradycyjnych metod peklowania np. stosowania solanki wielokrotnie użytkowanej lub dodawania jej do solanki świeżo przygotowanej.  Te tradycyjne praktyki wyeliminowane zostały przez zalecenia oparte o aktualne naukowo rozpoznane przemiany rządzące procesem peklowania mięsa wykorzystywanego do produkcji wędzonek. Zaleca się jednakże ściśle przestrzegać instrukcji stosowania dodatków lub zasięgać,  szczególnie w odniesieniu do oferowanych tzw. nowości, opinii wyspecjalizowanych firm kosultingowych.

     Przygotowując solankę nastrzykową zaleca się następujące postępowanie:

---odważyć wymagane ilości soli azotynowej oraz dodatków do peklowania

   i odmierzyć niezbędne ilości wody i/lub odważyć potrzebną ilość lodu,

--- sól azotynową dokładnie rozpuścić w wodzie upewniając się że została całkowicie             rozpuszczona,

--- wszystkie stosowane dodatki uprzednio rozpuszczone w niewielkiej ilości wody lub

     solanki, wprowadzić do solanki i dokładnie wymieszać,

--- ustalić temperaturę solanki na zalecanym poziomie poprzez wychłodzenie lub dodanie        takiej ilości lodu,  która nie spowoduje rozcieńczenia solanki. Jeśli przewidywano 

     schładzanie solanki loden np. łuskowym i zmniejszono ilość wody, w której rozpuszczono składniki solanki peklującej, wówczas schładzanie lodem w odpowiedniej ekwiwalentnej    ilości nie spowoduje jej rozcieńczenia,

--- zbiorniki do przygotowania solanki nastrzykowej oraz wspomagające wyposażenie           np. służące do mieszania, muszą spełniać wymagania wysokich standardów sanitarnych             

     i higienicznych. Dotyczy to w nie mniejszym stopniu pracowników przygotowujących         solankę nastrzykową.

--- UWAGA --- jeśli solankę nastrzykową, z określonych przyczyn, nie można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu, albo przed upływem 60 min po jej sporządzeniu, wówczas nie wolno w jej skład wprowadzać substancji redukujących       tj.askorbinianu sodowego lub kwasu askorbinowego,

--- przygotowaną solankę należy natychmiast schłodzić do temperatury około lub poniżej 6oC.           Utrzymywanie temperatury ok.10oC sprzyja szybkiemu namnażaniu się mikroflory              

     i prowadzi do zepsucia się solanki lub do dużego zanieczyszczenia bakteriami         nastrzykiwanego mięsa, co uznać należy za wysoce niepożądane,

--- pH solanki nastrzykowej powinno kształtować się na poziomie od 6,2 do 6,8 i znajdować            się raczej w jego niższym przedziale. Alkalizowanie się solanki tj. podwyższanie się jej   pH,      może świadczyć o początkach rozkładu gnilnego i tym samym o nie nadawaniu się        solanki do zagospodarowania.

 

 

     Niezależnie od stosowania wielu różnych dodatków w zestawie recepturowym solanki nastrzykowej, efekt peklowania jest współcześnie wysoce istotnie uwarunkowany od zabiegów mechanicznych jakim poddawane jest nastrzyknięte solanką mieso. Powszechne zastosowanie znalazły konstrukcyjnie wysoce zróżnicowane urządzenia do masowania mięsa. Zabieg masowania, poprzez tzw. .otwieranie struktury tkanki mięśniowej i aktywowanie białek miofibrylarnych, umożliwia skuteczne wchłanianie solanki nastrzykowej i trwałe jej wiązanie się z mięsem tj. z białkami tkanki mięśniowej. Masowanie oprócz wyżej opisanych efektów, jest niezastąpionym czynnikiem kształtowania wydajności produkcynej.  Bez zastosowania tego zabiegu nie jest ponadto możliwe produkowanie wędzonek, podobnie jak                         i asortymentowo innych wyrobów, o zwiększonej albo o bardzo dużej wydajności produkcyjnej.  Masowanie wpływa również wysoce korzystnie na teksturę finalnego produktu jego jędrność, kruchość i soczystość.

 

     W powyższym kontekście wypada zwrócić uwagę na brak prawnej możliwości nie ograniczonego zwiększania wydajności produkcyjnej wędzonek i kierowania do obrotu detalicznego wyrobów o zawyżonej zawartości wody. Normy państwowe, w obronie interesów konsumenta, ściśle regulują skład chemiczny wyrobów mięsnych znajdujących się w obrocie detalicznym produktami przemysłu mięsnego.    

 

     Efekty technologiczne zastosowanej mechanicznej obróbki mięsa są w znaczącym stopniu

uwarunkowane przez temperaturę solanki i tę jaka jest w pomieszczeniu do masowania, przez wyjściowy stan biochemiczny masowanego surowca, czas jego masowania oraz konstrukcję urządzenia do masowania i sposób masowania tj. przez mechaniczną  agresywność procesu masowania.

 

     Reasumując, efektywność masowania będą regulowały zarówno czynniki chemiczne jak               i mechaniczne.  Stosując odpowiednie postępowanie można osiągnąć wysoką skuteczność  mechanicznej obróbki mięsa.  Uwzględniając powyższe należy przestrzegać następujących zasad i zaleceń technologicznych:

 

--- maszyny do masowania muszą być instalowane w pomieszczeniach klimatyzowanych        umożliwiających regulowanie temperatury w przedziale od 3oC do 6oC,

---  czas masowania z uwagi na wysoce zróżnicowaną prędkość obrotów masownic, regulują            instrukcje producenta maszyny i zalecane postępowanie należy bezwzględnie przestrzegać.    Nie wyklucza to jednak eksperymentowania we własnym zakresie, ale też i na własne    ryzyko,

---  jeżeli urządzenie do masowania jest przystowane do pracy pod próżnią, a jest to współcześnie rozwiązanie konstrukcyjne powszechnie stosowane z uwagi na wysoką           

     i bardzo pożądana technologiczną skuteczność, zastosowana próżnia  nie powinna być       większa aniżeli 0,8 bara.

 

    METODY  MASOWANIA

 

    Masowanie periodyczne.             Pierwsza doba.

Masować przez 30 min. nie przerywając pracy urządzenia, a następnie kontynuować proces masowania stosując 15 min. relaksację tj. 15 min. przerwy lub nawet dłuższe jeśli to nie spowoduje zmniejszenia efektywności  procesu.  Zalecany całkowity czas masowania nie  powinien być dłuższy aniżeli 8-12 godz.

                                                     

                                                        Druga doba.

Masować bez przerw przez 1-2 godz., a następnie uformowane szynki bezzwłocznie poddać parzelniczej obróbce cieplnej.

                                                                  

Masowanie ciągłe.                          Pierwsza doba.         

Masować bez przerw przez 30 min.  Przerwać masowanie na 1-2 godz,.a następnie masować przez 8-12 godz. bez                    przerw.

 

                                                       Druga doba.

Masować bez przerw przez 1-2 godz., a następnie uformowane wędzonki bezzwłocznie poddać  parzelniczej  obróbce cieplnej.

                                                                  

Wytwarzanie wędzonek bez           Pierwsza doba.    

urządzeń do masowania.  Surowiec, po nastrzyknięciu solanką, umieścić w peklowni na ok.10-12 godz.

 

                                                        Druga doba

Uformować wędzonki i bezzwłocznie podać parzelniczej obróbce cieplnej.

 

     Podczas procesu masowania należy ściśle przestrzegać zalecanych okresów czasu masowania i relaksacji tj. przerw w masowaniu. Przerwy w masowaniu mają bowiem na celu spowodowanie napęcznienia wyekstrahowanych białek miofibrylarnych i związanie wstrzykniętej solanki przez  tkankę mięśniową.

 

Prawidłowo przeprowadzony proces masowania ma kluczowe znaczenie dla produkcji wędzonek, bowiem od tego procesu w znaczącym stopniu zależy jakość finalnego produktu     w tym przede wszystkim: konsystencja, soczystość, barwa, związanie plastra, jędrność tekstury oraz wydajność produkcyjna.

 

 PEKLOWANIE   W    PODCIŚNIENIU

 

     Przy produkcji niemal wszystkich asortymentów wędzonek zaleca się ich peklowanie          w podciśnieniu czyli w próżni. Peklowanie w próżni przez około 12 godz. wywołuje objawy skruszenia mięsa i umożliwia bardziej równomierne rozmieszczenie solanki w masie mięsa. Sprzyja to poprawnemu i jednorodnemu wykształceniu się barwy mięsa peklowanego                i znacząco polepsza wyróżnik delikatności, jędrności i kruchości produktu.

 

 OBRÓBKA CIEPLNA WĘDZONEK

 

     Przed obróbką cieplną, w zależności od produkowanego asortymentu, wędzonki umieszcza się w woreczkach na ogół z termokurczliwego tworzywa syntetycznego i wkłada do odpowiednich form ze stali nierdzewnej albo z aluminium.

     Surowce, z których produkuje się wędzonki, należy umieszczać w opakowaniach               z możliwie największą starannością i jeśli jest to tylko możliwe z zachowaniem naturalnego, anatomicznego układu mięśni. Umożliwi to zachowanie towaroznawczego kształtu wyrobu oraz zapewni dobre związanie istotne dla poprawnej krajalności tj. nie rozpadania się plastrów podczas plasterkowania i opakowywania w porcje detaliczne. Zaleca się stosować opakowywanie w tworzywa syntetyczne specjalnie produkowane do opakowywania mięsa poddawanego następnie obróbce cieplnej. Ich użycie daje następujące korzyści:

 

--- Tworzywo uniemożliwia przywieranie wsadu do ścian formy.

--- Zmniejsza się zanieczyszczenie mikrobiologiczne w związku z odizolowawaniem wsadu                  od kontaktu z formą.

--- Nie zachodzą procesy odbarwieniowe tj. szarzenie i/lub zielenienie powierzchni wyrobu.

--- Ułatwione jest wyjęcie wsadu z formy po zakończeniu obróbki cieplnej.

--- Znacząco ograniczony zostaje wyciek cieplny  a tym samym i ilość konsumencko bardzo               niepożądanego żelu (galarety).

--- Zwiększa się soczystość z uwagi na niewielki lub całkowity brak wycieku cieplnego.

 

     Stosując tradycyjną obróbkę cieplną wędzonki należało wkładać do wrzącej wody. Uważano bowiem, że tak postępując denaturuje się powierzchniową warstewkę białka tkanki

mięśniowej, stwarzając barierę ograniczającą wyciek cieplny.

 

     Współczesna technologia nie zaleca jednak takiego postępowania z uwagi na niekorzystny  wpływ na konsystencję, pogarszanie barwy i jej trwałości oraz złe związanie wsadu.  Opisanej powyżej technologii, w związku wymienionymi niepożądanymi skutkami, współcześnie już  nie stosuje się.

     Parzelnicza obróbka cieplna wędzonek w decydującym stopniu wpływa na jakość finalnych produktów tego asortymentu wyrobów mięsnych.

Podczas obróbki cieplnej należy unikać dużych strat masy. Duże ubytki cieplne są bowiem przyczyną wystąpienia niepożądanych odchyleń jakości organoleptycznej wyrobów. Pogorszeniu ulega przede wszystkim soczystość i jędrność.

 

 Łagodzenie warunków obróbki cieplnej wędzonek tj. prowadzenie jej w niższej temperaturze, sprzyja większej wydajności i lepszym niektórym wyróżnikom organoleptycznym, ale znacząco pogarsza wykształcanie się intensywnej różowo-czerwonej barwy, wysoce pożądanej przez konsumentów oraz istotnie zmniejsza jej trwałość.

     Obniżenie temperatury dogrzania centrum geometrycznego wędzonek, szczególnie tych asortymentów, które mają kształt towaroznawczy zbliżony do kuli, pogarsza także mikrobiologiczne efekty obróbki cieplnej w odniesieniu do wegetatywnych form np. niektórych ciepłoopornych gatunków mikroflory rozkładu gnilnego. Pogorszeniu ulega więc przechowalnicza trwałość wędzonek.

     Przyjęto uważać, że dogrzanie centrum geometrycznego wyrobów zaliczanych do wędzonek do temperatury 68oC umożliwia zagwarantowanie wystarczająco dobrej trwałości, wykształcenie się konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwy, przy jednocześnie ekonomicznie uzasadnionej wielkości parzelniczych ubytków masy, a więc również uzyskiwanie akceptowanej wydajności produkcyjnej. Uwzględniając wszystko powyższe należy jednocześnie nie zapominać, że przy dogrzaniu centrum wyrobu do temperatury 68oC, podczas zanurzeniowego wychładzania w zimnej wodzie lub pod prysznicem po zakończeniu obróbki cieplnej, temperatura centrum geometrycznego podnosi się o około 2oC samym w rzeczywistości wzrośnie ona do 70oC.

 

OGÓLNE ZASADY PARZELNICZEJ OBRÓBKI CIEPLNEJ WĘDZONEK

 

--- Należy ściśle przestrzegać dogrzewania centrum geometrycznego wędzonek      

     do zalecanej temperatury.

--- Zwiększenie dogrzania rdzenia wyrobu o każdy 1oC polepsza  trwałość

     wyrobu, a także konsumencką atrakcyjność oraz trwałość barwy.

--- Dogrzewanie centrum geometrycznego wędzonek, szczególnie w kształcie

     kuli lub walca o dużej średnicy do temperatury od 62 do 64oC uznać należy za                   niewystarczające, zarówno z technologicznego jak i trwałościowego punktów widzenia.

--- Wędzonki produkowane w opakowaniach blaszanych lub w termokurczliwych tworzywach          syntetycznych należy dogrzewać do temperatury 70oC.

--- Wyposażenie stosowane do obróbki cieplnej wędzonek musi spełniać wymagania                          standardów wysokiej higieny produkcji.  

 

  SCHŁADZANIE  I PRZECHOWYWANIE WĘDZONEK

 

     Wysoce znaczącym, kolejnym etapem produkcji wędzonek jest wychładzanie po zakończeniu obróbki cieplnej. Wychładzanie do temperatury ok.4oC trwa 36 do 48 godz.,co jest oczywiście uzależnione od jednostkowej masy i kształtu wyrobu  oraz od wielkości formy w jakiej przetwór wyprodukowano.  Czas wychładzania wędzonek będzie oczywiście również uzależniony od medium w jakim będą one wychładzane ( woda, powietrze ) i od temperatury środowiska wychładzania.  Zawsze winien być to proces przeprowadzany z dużą

intensywnością i skutecznością w celu ograniczenia lub zapobieżenia namnażaniu się mikroflory rozkładu gnilnego szczególnie na powierzchni wyrobów.

 

     Do sieci handlu detalicznego wychłodzone wędzonki są dostarczane w postaci naturalnej, typowej i charakterystycznej dla danego asortymentu albo, jak to współcześnie najczęściej ma miejsce jako plaster kowane i opakowane w tworzywo syntetyczne, handlowe porcje detaliczne o wysoce zróżnicowanej gramaturze ( masie jednostkowej ).

Przepakowanie w detaliczne porcje wymaga zagwarantowania bardzo wysokiego standardu higieny opakowywania i doboru odpowiednich tzw.wysoko barierowych opakowań. Należy bezwzględnie unikać wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, istotnie pogarszającego trwałość przechowalniczą wyrobu w obrocie detalicznym i w gospodarstwie domowym.

     Wędzonki  kierowane do sieci handlu detalicznego w postaci naturalnej i nieopakowane np.w termokurczliwą folię, zaleca się poddać przed dystrybucją krótkiej tzw.odświeżajacej obróbce wędzarniczej.

     Zarówno opakowane jak i nie opakowane wędzonki należy przechowywać w temperaturze od  0oC do 2oC.Z uwagi na ich wysokie walory organoleptyczne należy je przekazywać do sieci handlu detalicznego krótko po zakończeniu  procesu produkcyjnego tj.w fazie jak największej świeżości. Zaleca się również możliwie maksymalne skrócenie czasu po-produkcyjnego magazynowania gotowych wyrobów tej kategorii asortymentowej.

 

WADY  WĘDZONEK  I  ICH PRZYCZYNY

 

          WADY                                                           PRZYCZYNY

 

Szare, zielone lub szaro-                               Jedną z najczęstszych przyczyn jest niedo-

zielone odbarwienia.                                    peklowanie i wykształcenie się nietrwałej                                                                                barwy spowodowane mikrobiologicznym                                                                               zanieczyszczeniem wieloigłowej nastrzykiwarki                                                                       lub napowietrzeniem surowca podczas                                                                                nastrzykiwania. Kolejną przyczyną może być                                                              solanka wielokrotnie używana. Częstą przyczyną                                                                    szarozielonych odbarwień wędzonek jest nie-                                                             dostateczna obróbka cieplna oraz użycie do ich                                                                   produkcji wyjściowo nieodpowiedniego surowca                                                                        np. PSE lub DFD, albo wręcz nałożenie się kilku                                                                    przyczyn jednocześnie.

Niedostateczna trwałość barwy.                   Proces peklowania nie przebiegał prawidłowo w                                                                    wyniku błędów w zestawieniu składu solanki                                                                   peklującej np. niedostatecznej ilości substancji                                                                               redukujących tj. askorbinianu w jej składzie.                                                                            Częstą przyczyną niedostatecznej trwałości barwy                                                                         wędzonek jest zbyt niska temperatura w                                                                                 peklowni, albo nadmiernie wysokie wyjściowe                                                                       pH surowca.

Odchylenia smaku i zapachu.                      Powodowane są najczęściej przez procesy                                                                            bakteryjne i z reguły są one charakterystyczne dla                                                                   początkowych stadiów rozkładu gnilnego.                                                                              Przyczynami niepożądanych odchyleń         

 

 

                                                                       smaku i zapachu mogą być również: użycie                                                                             nieświeżej solanki tzn. wielokrotnie używanej,

                                                                       zły stan sanitarno-higieniczny wyposażenia                                                                              produkcyjnego oraz magazynowanie wyrobów w                                                                   niewłaściwych warunkach temperatury i/lub                                                                wilgotności względnej powietrza tzn. z reguły w                                                                     wyższych  aniżeli zalecane.

Nadmiernie obsuszona                                 Temperatura zarówno obróbki cieplnej jak

 powierzchnia wyrobu           .                       i wędzarniczej była nadmiernie wysoka.                                                                                 Pierwotną przyczyną może być również                                                                                  zbyt mała ilość nastrzykniętej solanki.

Konsystencja zbyt miękka                            Nastrzyk solanki peklującej był zbyt duży

lub gąbczasta.                                                           lub nieprawidłowo przeprowadzono proces                                                                            masowania. Przyczyną mogło być również użycie                                                                    wodnistego surowca tj. mięsa z objawami PSE.

Niedostateczne związanie plastrów.                        Wśród potencjalnie możliwych wielu przyczyn                                                                        złego związania plastrów wymienia się                                                                         następujące:

                                                                       a) zbyt niska wyjściowa wartość pH surowca,

                                                                       b) niedostatecznie skutecznie mechanicznie                                                                  zmienione (naruszone,nacięte) powierzchnie                                                                styku    kawałków mięsa ze sobą,

                                                                       c) proces masowania przeprowadzono                                                                                  nieprawidłowo np. zbyt długo lub za krótko, albo                                                                   nadmiernie lub za mało intensywnie,

                                                                       d) za duża ilość tłuszczu czyli złe wstępne                                                                               odtłuszczenie surowca,

                                                                       e) zbyt mała ilość wstrzykniętej solanki, a tym                                                             samym za mało soli wprowadzono do mięsa wraz                                                                   z solanką nastrzykową.

                                                                       Przyczyną tej wady może być również nadmiernie                                                                  duże sprasowanie wyrobu po zakończeniu                                                                              obróbki cieplnej.

Na przekroju w przestrzeniach                     Masowanie mięsa wykonano nieprawidłowo np.

pustych powstałych z nieprzylegania           nie zastosowano dostatecznie dużej próżni.

do siebie kawałków mięsa złogi                   Spowodowało to powstanie dużej ilości piany i

farszopodobnych struktur.                           zawieszonych w solance strzępków tkanki                                                                             mięśniowej. Po obróbce cieplnej tworzyły się                                                             gąbczaste zestalenia pogarszające wygląd                                                                                   plastrów na przekroju.

Powierzchnia przekroju plastrów                Główną przyczyna tej wady jest z reguły złe

nadmiernie wilgotna - tzw. płacząca           związanie solanki nastrzykowej, często w wyniku                                                                   użycia do produkcji surowca o zbyt niskim pH.

 

                                                                       Przyczynami wady mogą być również zbyt niska

                                                                       temperatura obróbki cieplnej albo niedogrzanie

                                                                       centrum geometrycznego wyrobu względnie                                                                nadmiernie wysoka temperatura podczas        

                                                                       przechowywania gotowych produktów.

Puste przestrzenie.                                       Zastosowano nadmiernie wysokie ciśnienie                                                                             podczas nastrzykiwania solanki. Masowano bez                                                                     próżni lub zastosowana próżnia była za mała. W                                                                   zestaw recepturowy solanki nastrzykowej                                                                          wprowadzono zbyt dużo cukru, co mogło       

                                                                       spowodować jego fermentowanie z powstaniem                                                                    gazów. Obróbkę cieplną przeprowadzono w za                                                                     niskiej lub w zbyt wysokiej temperaturze.                                                                              Gazotwórcze gatunki lub szczepy bakterii nie                                                                  zostały w porę unieczynnione.

Nadmierne ubytki masy podczas                  Za podstawową przyczynę tej wady uważa się

obróbki cieplnej. Zmniejszona                     użycie do produkcji wędzonek surowców nie

wydajność produkcyjna.                               nadających się do tego celu. Ubytki masy mogą                                                                     być również spowodowane niedosoleniem tzn.                                                                       przez zbyt mały nastrzyk solanki oraz przez błędy                                                                podczas procesu masowania. Nadmiernie wysoka                                                                temperatura w czasie obróbki cieplnej lub                                                                               technologicznie nieuzasadnione jej wydłużenie są                                                                     przyczyną dużych strat masy wędzonek.

Nierównomierne wykształcenie się              Do produkcji użyto mięsa DFD, albo surowca

barwy mięsa peklowanego na                      pochodzącego od zwierząt niewypoczętych przed

powierzchni przekroju wędzonek.                ubojem, lub wręcz od zwierząt niezdrowych.

                                                                       Do peklowania nie użyto solanki świeżo                                                                                 przygotowanej, albo zła była drożność igieł                                                                             wieloigłowej nastrzykiwarki. Przyczyną tej wady                                                                    mogła być również za niska temperatura podczas                                                                  obróbki cieplnej.

Szare odbarwienie warstwy                          Obróbkę wędzarniczą przeprowadzono przy

obwodowej (brzeźnej) wędzonek                   nadmiernej wilgotności względnej powietrza i                                                              zastosowano za wysoką temperaturę w czasie                                                                        wędzenia. Przyczyną mógł być również zły stan                                                               sanitarno-higieniczny wyposażenia                                                                                          technologicznego, a szczególnie bardzo duże                                                              zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Zbyt silne                                                              oświetlenie pomieszczeń magazynowych                                                                           spowodować mogło szare odbarwienie                                                                                   przypowierzchniowych warstw wędzonek.

Czarna plamistość powierzchni                   W zestawie recepturowym solanki nastrzykowej

przekroju                                                       znalazły się substancje nierozpuszczalne w                                                                              wodzie. Wada czarnej plamistości wskazuje na

 

 

                                                                       złe warunki sanitarno-higieniczne procesu                                                                               technologicznego. Bardzo częstą przyczyną     

                                                                       powstawania tej wady są skorodowane igły                                                                           wieloigłowej nastrzykiwarki.

                                                                       Rdza, czyli utlenione żelazo, wchodząc w kontakt                                                                   z mięsem, szczególnie w obecności askorbinianu                                                                     sodowego będącego standardowym składnikiem                                                                    solanki nastrzykowej, jest przyczyną powstawania                                                                czarnych plam. Należy zwracać uwagę na stan                                                                        techniczny i dobrą sprawność działania                                                                                   wszystkich maszyn i urządzeń.

Oślizła, mazista powierzchnia wyrobów.     Wyjściowe pH surowców użytych do produkcji                                                                     wędzonek było zbyt wysokie. Zastrzeżenia budzi                                                                    standard sanitarno-higieniczny procesu                                                                                   wytwarzania. Zastosowano zbyt niską                                                                                 temperaturę obróbki cieplnej. Warunki                                                                                   magazynowania były nieprawidłowe tzn.                                                                                 wilgotność względna powietrza i temperatura                                                              pomieszczeń magazynowanych była za wysoka.

Objawy zepsucia czyli rozkładu gnilnego.   Zły lub wręcz niedopuszczalnie niski standard                                                              higieny wytwarzania. Popełniono błędy podczas                                                                     obróbki cieplnej stosując zbyt niską temperaturę.                                                                     Zastosowano nieprawidłowe warunki                                                                                   przechowywania finalnych wyrobów                                                                          magazynując je w zbyt wysokiej temperaturze                                                            albo w nadmiernie dużej wilgotności względnej                                                                      powietrza lub wadliwe były oba parametry                                                                               środowiska przechowywania.

Smakowitość czyli smak i zapach                Przyczyną może być:

charakterystyczny dla wędzonek zbyt          a) przetwarzanie mięsa z typowymi objawami dla

słabo wyrażony                                              PSE,

                                                                       b) nadmiernie duże zasolenie spowodowane                                                                przekroczeniem normatywnego poziomu                                                                                nastrzyku solanką,

                                                                       c) przekroczenie norm wydajności produkcyjnej,                                                                   d) rozcieńczenie smakowitości mięsnej przez                                                              nadmierną ilość wprowadzonych dodatków                                                                                niemięsnych np. preparatów białek roślinnych lub                                                              zwierzęcych,

                                                                       e) błędy w aromatyzowaniu solanki nastrzykowej                                                                   itp.

                                                                       Za jedną z możliwych przyczyn pogorszenia                                                                smakowitości wędzonek uważa się również zbyt                                                                     duże przekroczenie temperatury dogrzania                                                                          centrum geometrycznego wyrobu.

 

 

PREPARATY DO WĘDZONEK

            Produkcja WĘDZONEK, metody ich wytwarzania, możliwości produkcyjne i oczekiwania rzeszy klientów na produkt najwyższej jakości, godzien tej nazwy, to dla nas wyzwanie i inspiracja do twórczej pracy. Dążąc do zaspokojenia rosnących potrzeb i wymogów rynku, Firma nasza opracowała i z sukcesem wdraża w praktyce produkcyjnej szeroką gamę preparatów służących do sporządzania solanek nastrzykowych i zalewowych.

 

            Preparaty, które oferujemy, to optymalna kompozycja składników spełniających różnorodne funkcje technologiczne, gwarantujące pewną produkcję i powtarzalną, wysoką jakość wyrobu.

 

INIECT P

·      Kompletny, fosforanowy preparat do sporządzania solanek nastrzykowych i / lub zalewowych, zawierający 7,9% P2O5.

·      fosforany, które  aktywują białka mięsa - do wiązania wody

·      askorbiniany wspomagające tworzenie i stabilizujące barwę wyrobu

·      wielocukry, pozwalające na produkcję wysokowydajnych wędzonek przy zachowaniu jędrnej , zwartej struktury i delikatnej, soczystej konsystencji

·      wzmacniacze smaku jako kombinacja podkreślająca smak i aromat mięsa

MIOAKTYN  HAM C

·      bezfosforanowy preparat przeznaczony do sporządzania solanek zalewowych i / lub nastrzykowych, do produkcji rozdrobnionych, wysokowydajnych wędlin

·      cytryniany jako czynnik aktywujący białka do wiązania wody

·      askorbiniany jako stabilizatory barwy

·      wzmacniacze smaku utrzymujące naturalny smak i aromat mięsa

·      wielocukry pełniące funkcję środków wiążących wodę i utrzymujące zwarta teksturę produktu

·      białka wspomagające wiązanie wody i podnoszące poziom w finalnym produkcie

MIOAKTYN HAM I

·      efektywny, bezfosforanowy stabilizator tekstury do produkcji wysokowydajnych wędlin szynkopodobnych. Preparat może funkcjonować jako składnik  solanek zalewowych i / lub  nastrzykowych sporządzanych bez fosforanów jak też z ich udziałem

·      wielocukry, jako składniki  wiążące wprowadzaną wodę i utrzymujące zwartą, jędrną teksturę

·      białka, dodatkowo podnoszące zdolność utrzymania wody, jak też  wpływające na podwyższenie zawartości proteiny w produkcie

·      sole mineralne, które oprócz udziału w aktywacji białek do wiązania wody, podnoszą walory organoleptyczne produktu

·      wzmacniacze smaku pozwalające na utrzymanie smaku i aromatu mięsa

HAM COMPLEX

·      pełny, fosforanowy preparat do sporządzania solanek zalewowych i / lub nastrzykowych, przeznaczony szczególnie do rozdrobnionych, wysokowydajnych wędlin szynkopodobnych , zawierający 3,5% P2 O5.

·      fosforany, których kompozycja zapewnia optymalne zdolności wiązania wody przez białko mięsa

·      askorbiniany jako składnik odpowiedzialny za utrzymanie pożądanej barwy wędliny

·      wielocukry w dawce i kompozycji gwarantującej uzyskanie optymalnej tekstury produktu

·      wzmacniacze smaku, pozwalające na utrzymanie naturalnych walorów sensorycznych mięsa

·      białka w optymalnej kombinacji, pozwalające na podniesienie poziomu białek w produkcie i wykorzystanie właściwości funkcjonalnych pozostałych składników preparatów

INIECT C

·      bezfosforanowy preparat do sporządzania solanek nastrzykowych i / lub zalewowych, będący udaną alternatywą do produkcji wędlin, gdzie zabronione jest stosowanie fosforanów

·      cytryniany, których mieszanka aktywuje białka mięsa do wiązania optymalnych ilości wody

·      askorbiniany odpowiedzialne za stabilizację barwy

·      wzmacniacze smaku uwydatniające typowy smak i aromat mięsa

·      wielocukry, których zadanie polega na utrzymaniu zwartej, jędrnej ,delikatnej, soczystej struktury produktu

COLORED

·      stabilizator barwy przeznaczony do sporządzania solanek nastrzykowych i zalewowych, pozwalający na uzyskanie produktu o trwałej barwie, świeżym, atrakcyjnym wyglądzie przy jednoczesnej redukcji azotanów i azotynów w produkcie

OPTI - SMAK

·      grupa dodatków wybitnie podkreślających smak uzytego surowca mięsnego wraz z ukierunkowanymi na konkretny wyrób, niezbędna do utrzymania wysokich walorów organoleptycznych, szczególnie  wędlin wysokowydajnych

 


 
AGRO FOOD SPÓŁKA AKCYJNA ul. Żarnowiecka 56, 42-436 Pilica, POLSKA
Telefon: +48 032 265 12 40, Fax: +48 032 265 12 39
e-mail: aft@aft.com.pl ; Web Site: www.aft.com.pl