O firmieOfertaPrawodawstwoAromatyKontaktNowościReceptury aplikacyjne  
 



AROMATY MIĘSNE

Aromaty mięsne powstają w wyniku różnych procesów jak: suszenie, dojrzewanie, duszenie, gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, którym poddane są różne gatunki mięsa. W wyniku wytwarza się bogata paleta związków aromatycznych charakterystycznych zarówno dla procesu obróbki jak i gatunku mięsa. Oferujemy bogatą paletę aromatów mięsnych charakterystycznych zarówno dla gatunku mięsa jak i procesu.
 
Mięso gotowane Mięso pieczone Kurczak gotowany Kurczak pieczony Indyk pieczony Baranina Jagnięcina Szynka surowa Szynka gotowana Wieprzowina Wołowina gotowana Wołowina pieczona Salami
 
Nasze odczucia smakowo-zapachowe w trakcie jedzenia mięsa w dużej mierze zależą od aromatu. Procesowi jego powstawania poświęcono wiele badąń, w wyniku których zidentyfikowano ponad tysiąc związków lotnych powstających w przygotowywanym do spożycia mięsie. Aromat mięsa powstaje w wyniku złożonej reakcji prekursorów, których źródłem są tłuszcz i mięso chude. Każdy rodzaj mięsa charakteryzuje nuta tłuszczowa, każdy rodzaj mięsa ma nutę charakterystyczną tylko jemu właściwą.
 
W zależności od procesu wytwarzają się również charakterystyczne aromaty dla mięsa gotowanego, duszonego, pieczonego. Podstawowymi ścieżkami powstawania aromatu w procesie obróbki termicznej są reakcja Maillarda i rozpad Streckera, których podstawowymi substytutami są cukry redukujące i związki aminowe a w wyniku tych reakcji otrzymujemy takie klasy związków aromatycznych jak: pyrazyny, oksazole, tiofeny, tiazole, furantiole. Aromat mięsa pod względem chemicznym jest dość skomplikowany a na każde odczucie smakowo-zapachowe skłąda się szczególna mieszanka związków aromatycznych.
 
Aromat mięsa nie da się wprost przyporządkować jednej substanicji lub jednej grupie związków. Aromaty charakterystyczne dla gatunku mięsa związane są z grupami związków i tak dla aromatu tłuszczu kurczaka są nienasycone aldehydy, baranina i jagnięcina różni się od innych mięs pod względem wolnych, lotnych kwasów tłuszczowych a charakterystyczne dla aromatu wołowiny i wieprzowiny są aldehydy i ketony.