O firmieOfertaPrawodawstwoAromatyKontaktNowościReceptury aplikacyjne  
 
 
AROMATY
STRATEGIA DOBREGO SMAKU
 
Aromaty - Strategia dobrego smaku

Niekiedy znajduje się on na samym końcu listy składników, chociaż w przypadku wielu produktów gra on najważniejszą rolę: aromat. W sensie wagowym praktycznie w ogóle nie zaznacza się w produkcie, jednakże bez dodatków aromatycznych i cech aromatyzerów większa część asortymentu artykułów spożywczych byłaby smakową pustynią.
 
Lapidarnie wymieniany składnik "aromat" jest dzisiaj sprawą oczywistą dla wielu produkowanych przemysłowo produktów: sam smak nie pochodzi czysto i bezpośrednio z "natury" składników, ale powstaje w wyniku dodania celowo skombinowanych aromatów. Skąd one pochodzą? Jak zostały wyprodukowane? czy Z jakich składników same się składają? O tym nie informuje żadna lista składników. Jak żaden inny sektor nowoczesnego przemysłu spożywczego branża dostawców aromatów pozostaje w ukryciu, a jakie aromaty rzeczywiście odgrywają rolę to wszędzie na świecie szczególnie chroniona tajemnica.
Każdy obywatel spożywa przeciętnie 500 gramów produkowanych przemysłowo aromatyzowanych produktów spożywczych dziennie.
 
Istnieje wiele przyczyn, dlaczego coraz więcej produktów nie może zrezygnować z wytwarzanych przemysłowo aromatów:
 
- Im większy stopień przeróbki tym więcej aromatów.
 
Państwo znacie to z własnej kuchni - często każdy posiłek traci na smaku po wielokrotnym podgrzewaniu. Aromaty to bardzo często substancje mało stabilne i ulotne związki. Każda techniczna obróbka produktu spożywczego lub pojedynczego składnika powoduje utratę własnych pierwotnych aromatów. Podgrzewanie lub pasteryzacja, ale również długie okresy magazynowania mają zły wpływ na smak, następnie nowoczesna maszynowa obróbka, jak wytłaczanie, jak np. w przypadku chrupków, pieczywa, płatków śniadaniowych i produktów gotowych ma też swój wpływ, ponieważ występuje tutaj obróbka ekstremalnymi ciśnieniami i temperaturą.
 
- Gotowe produkty potrzebują specjalnych aromatów
 
Również gotowe produkty muszą smakować - ale dopiero wtedy, gdy już leżą gotowe do spożycia na talerzu. Ważną rolę odgrywają tylko takie aromaty, które nie tylko są w stanie przetrwać procesy produkcyjne, ale również okresy magazynowania i przygotowania: po zamrożeniu, aż do szoku rozmrażania i jeszcze większego w trakcie szybkiego podgrzewania w mikrofalówce - zgadzać musi się każdy aromat z jego naturą.
 
- Niewiele aromatu z powodu braku odpowiednich składników
 
W wielu produktach składnik odpowiedzialny za smak znajduje się często w bardzo niewielkim stężeniu. Bardzo często kilka znajdujących się w kubku jogurtu jeżyn nie wystarcza w zasadzie do tego by jogurt smakował wystarczająco aromatycznie. Za wiele trzeba by wymagać od kilku kawałków mięsa w gotowej zupie, aby nadały one smak całej zawartości tak, aby zasługiwała na miano rosołu drobiowego.
 
- Mniej tłuszczu, mniej smaku
 
Wiele aromatów łączy się z tłuszczem, szczególnie w przypadku kiełbas, sera i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Jeśli tłuszcz się usuwa lub zastępuje innym składnikiem, to usuwa się nie tylko kalorie, ale i sam nośnik smaku. Wiele nowoczesnych produktów od tzw. designerów spożywczych jak np. niskotłuszczowa margaryna, kremy, dressingi na bazie roślinnej bez dodatków aromatów nie miałyby po prostu smaku.
 
- Produkty intensywnej gospodarki rolnej również nie smakują
 
Nowoczesna gospodarka rolnicza podwyższyła ogromnie sumarycznie zbiory, ale bardzo często kosztem smaku. Czy mdłe, wodniste pomidory, ujednolicone jabłka, hodowany przemysłowo łosoś czy zbyt jałowe kotlety wieprzowe - często tylko przemysłowe aromaty mogą pomóc we wzmocnieniu roślinnych lub zwierzęcych naturalnych składników.
 
- Aromat produkuje marki
 
Smak produktu należy dzisiaj do działu zakresu marketingu. Nic nie jest tutaj przypadkowe. Razem z obrazami reklamowymi aromaty mają wzbudzać pozytywne skojarzenia: owocowe jak zerwane w słońcu świeże pomarańcze, aromat rumowy dla egzotycznego klimatu Jamajki, czy aromat wędzonej szynki tak jak kiedyś u "babuni na wsi". Dzisiaj projektuje się profile aromatyczne celowo z zamiarem, aby nawiązać kontakt z potencjalnym klientem, aby go zdobyć i możliwie na najdłużej przywiązać do produktu.
 
Nie ma wątpliwości, że dodatki aromatyczne wyczarowują to, czego same składniki nie mogą dokonać, przez co pomagają sprzedać produkt, który w innym przypadku nikomu by nie smakował. A trendy ilościowe w produkcji gotowych produktów rosną przez co wzrasta również ilość konicznych aromatów. Ale skąd one pochodzą i kto je dostarcza w takiej różnorodności?
 
Natura w tym przypadku jest beznadziejnie przeciążona. Nie rośnie aż tyle roślin, których kwiaty, liście, jagody czy korzenie mogłyby być ekstrahowane, destylowane czy w inny sposób przerabiane na aromaty. Ulubiony smak truskawki tylko w niewielkim stopniu zapewniony może być przez użycie naturalnie hodowanych owoców. Nawet gdyby w tym celu wykorzystać całe zbiory truskawek w USA pokryłyby one tylko 3% światowego zapotrzebowania na ten smak. Prawdziwa wanilia (gatunek orchidei) może być uprawiana tylko w bardzo niewielu miejscach na świecie (coroczne zbiory jej lasek dają 20 ton aromatu najwyższej jakości). 600 razy więcej tj. 12000 ton corocznie spożywanych jest waniliny, która jest głównym komponentem produkowanym przemysłowo aromatu waniliowego.
 
Aby pogodzić ten wielki rozłam pomiędzy naturalną podażą a rosnącym popytem aromaty sztuczne i chemiczne odgrywają coraz mniejszą rolę. W UE dozwolonych jest obecnie tylko 15 sztucznych aromatów. Aromaty "identyczne z naturalnymi", czyli chemiczne kopie pochodzących z natury aromatycznych substancji nie znikły całkowicie, ale uważane są obecnie jako wyjście awaryjne. Ostatnio trend na aromaty naturalne znowu mocno się wzmacnia, jednakże inaczej niż to sobie wyobrażamy.
 
Aromat jest naturalny w sensie ustawy wtedy jeśli wyprodukowany został ze składników roślinnych i zwierzęcych w procesach obróbki fizycznej, enzymatycznej czy bakteriologicznej. Nie oznacza to, że aromat pochodzi rzeczywiście od składnika, który nadaje mu nazwę. Naturalny aromat truskawkowy nie pochodzi najczęściej z truskawek, naturalny aromat pieczeni i mięsa nie z samego mięsa a naturalny aromat waniliowy nie z lasek waniliowych. Ustawowa definicja naturalności pozostawia szerokie pole do manewru, które też oczywiście wykorzystywane jest szeroko.